為進一步加強餐飲部的管理，提高工作效率和衛生水平，真正讓工作人員做到人人有事干，事事有人管，特制定以下制度：

一、學校食堂要依照《食品衛生法》到區市場監督管理局申領《食品經營許可證》。

二、食堂要制定衛生、管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。保證學生的膳食安全和食品安全。

三、食堂從業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，發現患傳染病人員應立即換崗。平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

四、食堂工作場所要與餐廳隔開，非工作人員不得入內，以防萬一。

五、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并設置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛生質量。

六、食堂供應學生的膳食應注重營養搭配，保持新鮮，嚴禁向學生供應有毒、有害、腐爛、變質、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗；嚴防食物中毒或農藥中毒。如發生食物中毒，承包經營者負一切經濟、法律責任。

七、保持食堂內外的環境衛生，要經常對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。

八、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

九、食堂管理人員要協助學校做好食堂流動人口暫住證的辦理工作。認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源；嚴禁將煤氣罐倒置外加熱使用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發生事故。電器、制冷設備應由專人管理。

十、認真接受衛生、防疫、質監、市局工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實行責任追究。

食品采購、驗收、儲存、加工制度

1.食品采購員必須到持有食品經營許可證的經營單位采購食品，并按相關規定進行索證；

2.特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及食品經營許可證或檢驗合格證；

3.每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄；

4.驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、變質、超過保質期，無檢驗合格證明及食品經營許可證廠商供應的食品進入食堂；

5.食品經驗收合格后，再過磅、收獲；

6.食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放；儲存食品場所禁止其他雜物存在，輔料缸必須加蓋；

7.儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則；冰箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求；

8.用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

9.蔬菜切配前應先沖洗浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗；禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理；肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行；

10.燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量；食品必須燒熟煮透，其中心溫度不低于75℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

食堂環境衛生保潔、檢查制度

1.食堂及廚房應有良好的衛生環境，保持清潔衛生；

2.倉庫要有防蠅、防鼠設施，保證通風，通氣良好；

3.墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手和二次更衣設備；

4.廚房內部布局合理，生熟不交叉，設有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染；

5.食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，并有明顯標志；

6.每餐加工和供應后，及時清掃和整理；專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄；

7.每次長假結束前做好食堂環境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學后食堂供應的正常、安全。

餐飲具、用具清洗消毒制度

1.清洗餐飲具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識；

2.餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”，不得減少任何環節；

3.清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內用流動的清水沖洗干凈；

4.洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，消毒柜消毒參照說明書進行操作；

5.消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染；

6.對每餐未使用的餐具，必須回收洗碗間用清水沖洗并進行消毒后，方可再用；

7.未經清洗消毒的餐飲具、用具不得使用；

8.洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

食堂衛生安全保衛制度

為了確保學生人身安全和學校工作的正常運行，杜絕食堂安全事故的發生，特制定本制度。

1.嚴禁非本食堂從業人員進入食堂，食品添加劑必須專人專柜（防盜鎖柜）管理，出入庫時要做好嚴格的登記，用多少拿多少。防止投毒事件的發生；

2.每天要24小時有人值班。值班人員有事離開食堂時，必須對食堂進行嚴格檢查。要認真檢查門、窗是否關好鎖好，做到人走落鎖；

3.食堂負責人必須督促炊事員及早休息，不準酗酒；

4.做好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作；食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品；

5.要指定專人處理好膳務工作后關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保安全；

6.要經常檢修食堂設施設備和灶具，避免液化器具漏氣，確保安全使用；

7.食品留樣時間為48小時；由于管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關責任人的責任；

8.學校負責安全的部門每周對食堂進行安全督查，后勤管理人員應每周對食堂的日常管理和安全管理進行不間斷的監管。

食品留樣制度

1.學校應配備食品留樣專用冰箱，嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品，冰箱溫度控制在0℃-6℃之間；

2.食物留樣每一品種不少于125ɡ；

3.食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼上標簽，標明：菜品、餐次、日期、留樣人等；

4.留樣食品必須保留48小時以上，時間到后方可倒掉；

5.用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求；

6.建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記，備查。

師生用餐制度

1.自覺維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊、不擁擠、不爭先恐后；

2.尊重職工勞動，有意見或發生矛盾應通過組織或值班老師和學生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵；

3.按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲；如要提前或推遲的，必須由有關部門先通知食堂；

4.注意餐廳清潔衛生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌；

5.愛護餐廳設備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上；

6.餐廳內禁止穿拖鞋、汗背心。

食品衛生安全管理制度

1.保證食品在生產過程中符合衛生和安全要求；

2.采購食品及其原料，按規定向供貨商單位索取檢驗合格證或者化驗單；

3.不使用不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具以及洗滌劑、消毒劑；

4.發生食物中毒或發生可疑食物中毒時，應及時向所在地的衛生行政部門報告；

5.食品生產經營人員工作期間若患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，應向所在單位領導或者有關負責人反映，及時診治，在治療過程中不得參加接觸直接入口食品的工作；

6.采購和使用新鮮、良好的原材料，保證食品安全；

7.杜絕采購感官性狀異常的食品，發現有腐敗變質或者感官性狀異常的不得加工或使用；

8.各種食品原料在使用前必須洗凈，并且要求蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理；

9.食堂不供應小水產和改刀菜。加工后的熟食產品在室溫下存放不得超過4小時，當天加工當天食用，未食用完畢的應進冷藏室，隔天取出應加熱徹底后食用；

10.管理好滅鼠等有害藥品，以防誤入食品中引起中毒；

11.食品必須能按照從粗加工、烹飪、保存到設備洗滌區等傳送點有序地傳送；

12.熟食間應有紫外線燈，每天消毒30分鐘；

13.加工食品的設備應保持良好的狀態，并經常保潔和消毒。洗刷、消毒餐飲具所用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用的衛生標準和要求；

14.保持環境整潔，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲對食品污染；

15.向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證并妥善保存以備查驗；

16.采購食品時應對食品進行感官檢查：包裝是否完善，標識內容是否齊全，如是否有生產日期、保質期；

17.采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛生，避免不必要的損失；

18.采購食品如受到污染，收貨方應拒絕接收送來的食品；

19.嚴格做到生食品和熟食品分開保藏，避免交叉污染；

20.保持冰箱內的整潔，經常擦洗外表；

21.保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離；

22.設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工的食品與直接入口的接觸，原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。

食品原材料采購索證制度

1.食品原料采購人員應持有效的健康證及衛生知識培訓合格證；

2.食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛生知識和采購常識；

3.采購定型包裝食品時要索取食品的食品經營許可證，食品檢驗合格證或化驗單、營業執照等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明；

4.定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準，標出品名、廠家、廠址、生產日期、保質期等內容；

5.采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

6.采購無法索要生產資質情況的農副產品時，需對方提供聯系方式、聯系人、聯系地址等；

7.每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常；

8.不得采購腐爛、變質、超期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品；

9.食堂建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

10.運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品。

餐廳從業人員健康管理制度

1、從業人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓合格后才能上崗。

2、建立從業人員健康檔案，將從業人員健康證明原件或復印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業人員進行健康檢查，確保健康證明在有效期內。

3、從業人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應主動報告，立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

4、實行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業人員個人衛生、健康狀況，并詳細記錄。

5、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

6、上崗操作前應洗手，操作時手部應保持清潔。接觸直接入口食品時，應該經常用75%酒精擦手進行消毒。

7、自覺接受企業內部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛生知識及應知應會的內容。

8、如廁前必須換下工服，出廁后必須洗凈雙手、重新換上工作服方可進入食品操作場所

教干陪餐制度

為確保學校食堂食品安全，進一步提高食堂飯菜質量和服務水平，保障師生在食堂的飲食安全，根據有關要求，制定本制度。

1、針對食堂建立行政領導輪流陪同學生就餐制度。

2、定期指定一名以上行政領導、食堂管理員或教師代表進行陪餐。

3、陪餐人員負責對當餐食堂飯菜的外觀、口味質量等進行認真評價，負責對食堂衛生環境、從業人員工作情況等進行監督，負責征求就餐學生的意見建議，并做好陪餐記錄。

4、陪餐記錄由學校統一印制，

內容應包括日期和餐次，飯菜的品種名稱、外觀、口味、質量等的直觀評價，學生反饋意見，發現的問題和整改情況，陪餐人簽名等。陪餐記錄必須由陪餐人員在本次陪餐后詳細記載。

5、陪餐人員對以下情況應當立即指出，并要求食堂管理人員及時整改糾正：

①食堂衛生環境較差、物品擺放雜亂的；

②食堂防蠅、防塵、防鼠設施不足的；

③食堂工作人員未穿戴工衣、工帽，未戴一次性餐用手套或用專用工具直接接觸待出售食品的，以及其他不符合從業人員職業行為要求的；

④飯菜口味過淡或過咸的；

⑤飯菜加工距銷售時間過長的；

⑥餐飲用具未按要求消毒的；

⑦其他應當及時整改糾正以確保食品安全衛生的情況。

6、陪餐人對以下情況應當立即制止，并督促食堂管理人員及時采取相應措施：

①食堂待出售飯菜未采取防蠅措施，出售前受到蚊蠅嚴

重污染的；

②食堂制作涼拌菜或提供冷飲的；

③上餐剩飯菜下餐繼續加工銷售的；

④土豆有發青、發芽現象未充分去除的；

⑤四季豆、土豆未充分煮熟燒透的，冷凍食品未達到中心加工溫度的；

⑥飯菜有發霉變質等感官問題的；

⑦飯菜有明顯的口味異常；

⑧飯菜質量較差，學生反映突出的；

⑨其他危害學生食品安全衛生的情況。

7、陪餐人員就餐后發生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應當立即向校長報告，并對當餐同類食品就餐學生進行跟蹤觀察。

8、陪餐人員應嚴格履行職責，對不認真記載陪餐記錄、不及時指出整改問題的，給予批評教育；對危害學生健康的安全問題不能及時發現或不及時制止、出現明顯中毒或感染癥狀不及時報告，造成惡劣后果的，視情況輕重給予行政處分。

9、陪餐人員因故不能陪餐的，應及時向學校領導報告，由學校領導在就餐前指定其他人員陪餐，并做好相關工作。

10、食堂管理人員應認真聽取陪餐人員的意見和建議，對提出的問題及時整改落實。

飲水衛生安全管理制度

為了維護學校穩定，確保全校師生飲食飲水衛生和身體健康，保障學校各項工作的順利進行，特制定飲水衛生安全管理制度。

1、依照《學校衛生工作條例》等有關法律法規，以加強學校衛生飲用水監督檢查的通知的要求，成立“預防飲水突發事故和水源性傳染病”應急工作領導小組；配備兼職飲水衛生管理員；制定《飲水突發事故和水源性傳染病應急處理預案》。

2、嚴格執行《學校衛生工作條例》等有關規定，教師用水和學生用水采用自來水和桶裝水，不采購無質量安全保障的桶裝水。做到：

1）必須索取桶裝水（包括純凈水桶的）的生產單位有效食品衛生許可證及所用飲水機的有效食品衛生許可證或涉水產品衛生許可批件。

2）飲水機必須做好定期清洗消毒，建立操作規程和清洗消毒書面記錄，清洗消毒人員必須具有有效健康合格證；清洗消毒由有清洗消毒資質的專業機構承擔。

3、由后勤保障中心負責學生飲用水供應，已經檢測的自來水供應為主。

1）食堂供水的水質符合《生活飲用水水質衛生規范》要求，定期接受衛生監督局的鍋爐和水質監測檢查。嚴禁非工作人員進入燒水間（食堂操作間），防止人為破壞水源，由專人負責。

2）用于燒開水的設備有效涉水產品衛生許可批件。定期監測鍋爐設備，由后勤部門監督檢查。

3）負責燒水和供水人員必須具有有效健康合格證。指定一名工作人員作為兼職水質監測員。

4、在校內醒目位置設置飲水衛生公告，告知學生飲水安全須知。

5、學生發展中心、年級部、各班主任做到：

1）教育學生注意個人衛生，做到自帶杯具保持干凈。不得將個人餐具轉借他人。

2）教育學生不飲生水，提倡喝開水，少喝或不喝飲料。

3）一旦發現水質出現異色異味等，要立即停止飲用，并向衛生室或后勤保障中心報告。

6、飲水衛生管理員對供水全過程進行定期不定期的監督檢查，并有相應的記錄。

7、發現飲水污染事故和水源性傳染病現象，立即啟動《飲水突發事故和水源性傳染病應急處理預案》，停止師生的飲用水供應，包括飲用桶裝水或超市的飲料，并保護好水源，等待有關部門前來檢測。同時上報上級有關部門和衛生系統防疫部門，最大限度地減小損失。

8、各處室、各部門責任人因工作玩忽職守、瀆職將追究責任。

9、因供水源污染或桶裝水污染，出現重大飲水事故，要徹底查清原因，任何環節出現問題，將追查到底，找出責任人并處罰。